Das Geheimnis des Chianti-Weins

Wollte man in einer Umfrage den bekanntesten und populärsten Wein Europas ermitteln, so würde neben dem Bordeaux sicher der Chianti an erster Stelle stehen.  „Ja, ja der Chianti-Wein“, hieß schon ein Schlager in den fünfziger Jahren, der die Italien-Sehnsucht der Deutschen musikalisch untermalte. Und doch kennen ihn viele nur als mehr oder minder mäßigen Begleiter zu Pizza und Pasta beim Italiener um die Ecke, was seinem Renommée hierzulande nicht unbedingt gut getan hat.

Überraschung spiegelt sich dagegen in den Augen des Wein-Laien, der zum ersten Mal einen mehrere Jahre im Holzfass wundervoll gereiften Chianti Classico Riserva auf der Zunge hat. So einfach ist das also doch nicht mit dem Chianti? Nein, gewiss nicht. Wer sich auf eine Entdeckungsreise nach dem Chianti begibt, der lernt eine eigene, komplexe Welt des Weines kennen.
Um zu zeigen, wie kompliziert die Sache mit dem Chianti ist, sei ein Paradoxon vorangestellt: Die Geschichte des Weines ist zugleich Jahrtausende alt und doch erst wenige Jahrzehnte jung. Die Trauben wuchsen im alten Tuscien  bereits zu vorchristlicher Zeit, als die Etrusker und später die Römer das Land bestellten. Man nimmt an, dass selbst der geographische Begriff Chianti auf den Namen einer etruskischen Familie zurückgeht, die im Hügelland zwischen Florenz und Siena heimisch gewesen sein soll.
Als Bezeichnung für den Wein taucht der Name erstmals 1404 auf, als ein Kaufmann in Vignamaggio einen Posten Wein erstand und der Herkunftsname in den Handelsbüchern festgehalten wurde. Nach allem, was man weiß, muss es wohl ein recht rauer, gerbstoffreicher und rustikaler Tropfen gewesen sein, der da in früheren Jahrhunderten ausgeschenkt wurde. Die in der Toskana heimische Rebsorte Sangiovese ergibt einen Rotwein, der zwar mit herrlichen Fruchtaromen glänzt, aber sortenrein ausgebaut eine lange Reifezeit benötigt und dennoch oft hart und streng mundet.

Es war das Multitalent Bettino Ricasoli, der „Eiserne Baron“, in der Mitte des 19. Jahrhunderts einer der führenden Männer in der italienischen Politik, der als einer der ersten wissenschaftlichen Önologen einen Leitfaden zur Erzeugung eines verfeinerten Chianti erstellte: das „Governo all’ uso del Chianti“.
Dem neu vergorenen Wein wurde der Most getrockneter Trauben hinzugefügt, was eine zweite Gärung in Gang setzte und den Wein am Ende weicher schmecken ließ. Darüber hinaus empfahl der Baron, weiße Trauben vom Trebbiano und der Malvasia dem Sangiovese unterzumischen, um dem allzu ruppigen Roten die Ecken und Kanten zu nehmen. Die Erkenntnisse aus dem Governo flossen ein in ein Gesetz, das fast hundert Jahre Bestand hatte.
So hilfreich die Empfehlungen Ricasolis auch waren, im Lauf der Zeit bereitete die darauf gegründete eiserne Chianti-Formel Probleme. Die gestiegene Nachfrage in den sechziger und siebziger Jahren, als die traditionelle bastumwickelte Korbflasche zum Symbol für Urlaubsfreuden in Bella Italia wurde, sorgte dafür, dass viele Abfüller darauf verfielen, unter der Hand einen größeren Anteil an weißen Trauben beizumischen oder die eigene  Erzeugung mit Wein aus anderen Gegenden zu strecken. Der Chianti verkam zum Massenwein, ungeachtet der Bemühungen des Winzer-Verbandes Consorzio Chianti Classico, den Qualitätsstandard zu heben. Die entscheidenden Neuerungen kamen jedoch von anderer Seite.
Ein Pionier war der Marchese Mario Incisa della Rocchetta, der in den vierziger Jahren auf seinem Gut in der Küstenregion bei Bolgheri Cabernet-Sauvignon-Reben aus dem Bordelais anpflanzen ließ, weil er sehen wollte, wie sich diese französische Sorte an den Gestaden des Tyrrhenischen Meeres entwickeln würde. Nach ersten Enttäuschungen und Anlaufschwierigkeiten gelang der Versuch, einen Bordeaux-typischen Wein im Herzen Italiens zu erzeugen, schließlich über Erwarten gut, vor allem dank der Zusammenarbeit Incisas mit dem Traditionsweingut des Marchese Piero Antinori und dessen fähigem Kellermeister Giacomo Tachis. Der nach dem Weinberg Incisas benannte „Sassicaia“ – nach französischem Vorbild in Barrique-Eichenholzfässern ausgebaut – gewann nachgerade einen sagenhaften Ruf und wurde trotz seines französischen Zuschnitts zum Aushängeschild italienischen Weins. Durch diesen Erfolg bestärkt, experimentierten Antinori und Tachis mit dem einheimischen Sangiovese und präsentierten erstmals 1971 eine Assemblage mit Cabernet, den „Tignanello“, der ein neues Zeitalter für den toskanischen Wein einläutete.		 Viele ambitionierte Winzer ließen sich durch Antinoris Beispiel anstecken, engagierten gut ausgebildete Önologen, investierten in moderne Kellertechnologie und schafften Barriques en masse an. Es war die Geburtsstunde der so genannten „Super-Toskaner“, die mit ihren nach internationalem Geschmack perfekt durchgestylten Weinen den großen Vorbildern aus dem Bordelais Paroli boten.
Die neu kreierten Weine durften aber weder den Namen Chianti tragen – hier kam ihnen die festgeschriebene Ricasoli-Formel in die Quere –, noch passten sie in das italienische DOC-System (Denominazione Origine Controllata), das 1963 als Instrument zur Qualitätskontrolle geschaffen worden war und u. a. auch die zugelassenen Traubensorten und deren Anteile im Wein regelte. Es entstand also die paradoxe Situation, dass gerade etliche der qualitativ besten und interessantesten Weine der Toskana mit Phantasie-Namen versehen und als simple Tafelweine deklariert werden mussten. Der Käufer konnte nur aufgrund der horrenden Preisunterschiede noch feststellen, ob er einen Wein der Spitzenklasse oder einen dürftigen „Rachenkratzer“ vor sich im Regal stehen hatte.

Im Endeffekt hatte der Innovationsschub, der von den „Super-Toskanern“ ausging, aber entscheidende Rückwirkungen auf den Chianti. Die mittlerweile antiquierte Ricasoli-Formel wurde dahingehend modifiziert, dass dem Sangiovese statt dem Anteil an weißen Trauben nun auch andere rote Sorten beigefügt werden dürfen.
Zusammen mit den Verbesserungen in der Kellertechnik, die sich auf breiter Front durchsetzten, führte diese toskanische „Wein-Revolution“ zu einem enormen Qualitätssprung auch für den traditionellen Chianti und zu einer Rehabilitierung der zeitweilig sehr unterschätzten Sangiovese-Traube. Inzwischen setzen auch wieder etliche der Weingüter, die zuvor mit ihren Vini da tavola Furore auf Degustationen gemacht hatten, auf die Tradition und produzieren mit dem Consorzio-Siegel des schwarzen Hahns und dem Gütezeichen der DOCG versehen einen lupenreinen Chianti. Die Erkenntnis beginnt sich durchzusetzen, dass auch eine noch so kunstvolle Assemblage aus Merlot, Cabernet-Sauvignon und anderen Sorten niemals die Typizität der Region widerspiegeln kann, die der Weinfreund letztlich von einem Wein aus der Toskana erwartet.
Auf die Klagen, dass die Preise für den Chianti – wie überhaupt für italienische Weine – in den letzten Jahren in die Höhe geschossen sind, muss man einwenden, dass dafür auch die Qualität erfreulich gestiegen ist. Oft finden sich auch unter den preiswerteren Weinen noch echte Trouvaillen. Mit einem solchen Fundstück kann der Genießer dann in stiller Meditation das Geheimnis des Chianti ergründen: Seine funkelnd rubinrote Farbe, seine reiche Nase mit Aromen von Kirschen und bisweilen von Pflaumen, unterstrichen durch Anklänge von Kräutern und Schokolade, seine saftige, reife Säure und als krönender Abschluss ein langes Finale mit einem harmonischen Ausklang von Frucht und Holz.

So schmeckt der ideale Chianti, wie er in den insgesamt sieben Regionen produziert wird, von denen die Chianti Classico-Zone zwischen Florenz und Siena die qualitativ beste und bekannteste ist. Mittlerweile gibt es allerdings vor allem in den Weinbaugebieten Colli Fiorentini und Rufina in der Nähe von Florenz sowie den Colli Senesi zwischen Poggibonsi und Siena Weingüter, die den besten Erzeugern im Chianti Classico-Gebiet durchaus ebenbürtig sind.

Wenn man vom Wein der Toskana spricht, kann man den berühmten „Brunello di Montalcino“ sowie seinen ewigen Rivalen, den „Vino nobile di Montepulciano“, natürlich nicht ganz unerwähnt lassen. Beide Weinbaugemeinden nehmen für sich in Anspruch, den edelsten Tropfen der Toskana gedeihen zu lassen. Die Experten sind sich in dieser Frage bis heute uneins, daher wäre es müßig, sie an dieser Stelle beantworten zu wollen. Am besten vergleichen Sie selbst: Bei einem lukullischen toskanischen Festmahl mit Freunden finden Sie vielleicht Ihren persönlichen Favoriten heraus. Eines ist jedenfalls sicher: Die Edelweine aus der Toskana werden Ihnen die Entscheidung nicht leicht machen.